SADA ČITATE
Okusni pupoljci razvijaju se već u fetusu: Prepoznajemo ih sve, a reagiramo samo na pet okusa hrane
          OBJAVA: 04.04.2016, 09:36h   •   IZMJENA: 04.04.2016, 09:36h   komentara   •     ISPIŠI

Svatko ima svoj 'kolačić'

Okusni pupoljci razvijaju se već u fetusu: Prepoznajemo ih sve, a reagiramo samo na pet okusa hrane


PIŠE Martina Jajaš Višković
04.04.2016, 09:36h

Većina okusnih pupoljaka nalazi se na jeziku, ali ima ih i u drugim dijelovima usta. Suprotno uvriježenom mišljenju, svaki okusni pupoljak prepoznaje sve vrste okusa. Cijeli je jezik premrežen okusnim pupoljcima različite osjetljivosti, samo su negdje brojniji za pojedini okus. Prvi osjetilni pupoljci razvijaju se još prije našeg rođenja, nastaju već u fetusu starom sedam do osam tjedana. Stoga se fetus susreće s cijelim spektrom okusa koji do njega stižu amnionskom tekućinom. Iako možemo osjetiti neizmjerno puno okusa hrane, mi reagiramo samo na pet okusa. Sve o tome čitajte u novoj kolumni nutricionistice Martine Jajaš Višković.

 

 

 

Nakon rođenja paleta okusa i mirisa hrane nadopunjuje se onima koje novorođenče dobiva preko majčinog mlijeka. Hrana koju majka jede za vrijeme trudnoće odnosno za vrijeme dojenja ima posredan utjecaj na buduću sklonost djeteta prema određenim okusima. Kako starimo postupno gubimo okusne pupoljke što može rezultirati gubitkom teka koji dovodi do pothranjenosti, dok sa druge strane često se zna dogoditi da starije osobe dodatno zasoljavaju ili zaslađuju jelo što može povećati rizik za pojedine bolesti kao što su dijabetes ili srčani udar.

Iako možemo osjetiti neizmjerno puno okusa hrane, mi reagiramo samo na pet okusa. Četri su osnovna okusa: slatko, slano, kiselo i gorko, a onda se popisu pridružio i peti okus umami što na japanskom znači ukusan. Otkrio ga je japanski znanstvenik Kikumae Ikeda koji je utvrdio da glutamat ( ionizirani oblik aminokiseline glutaminske kiseline ) izaziva jedinstven osjet okusa i nazvao ga umami. Prirodno se nalazi u obliku glutamata u namirnicama kao što su riba, shiitake gljive, alge, parmezan, rajčica i u potpunosti je bezopasan. Međutim nalazi se i u obliku mononatrijevog glutamata kao aditiv koji se nalazi u nizu industrijski prerađene hrane ( gotova jela, instant juhe, grickalice, umaci ). Budući da se mononatrijev glutamat obilato koristi u azijskoj kuhiniji nastao je termin 'sindrom kineskog restorana'.

Postoje indicije da kod nekih pojedinaca postoji intolerancija na ovaj aditiv te se kod njih može u roku od dva sata nakon jela javiti osjećaj obamrlosti u zatiljku, leđima i rukama, lupanje srca, glavobolja i osjećaj slabosti. Umami je svuda oko nas, pa ga zbog toga često nazivaju i trećim začinom jer je mononatrijev glutamat najkorišteniji začin nakon soli i papra. Preporuka je svakako izbjegavati procesiranu hranu i dati prednost cjelovitim namirnicama i prirodnim začinima.

Zanimljivo je da temperatura hrane također utječe na percepciju i jakost određenih okusa. Tako da ista hrana poslužena na različitim temperaturama može imati različit okus. Oporost nekog jela je izraženija na višim temperaturama, dok je kiselo kiselije što je hrana toplija. Gorka hrana je intezivnija kad je poslužena hladna. Zanimljivo je da se intezitet slatke hrane ne mijenja bilo da je hrana poslužena na 5° ili 35°C.

Kada pričamo o okusima ne možemo ne spomenuti  čili papričicu koja kao aktivnu tvar sadrži kapsaicin koji je odgovoran za ljuti okus tog povrća. Američki znanstvenici otkrili su da je ova tvar topljiva u masti, što objašnjava zašto žarenje u ustima ne možemo ugasiti čašom vode, već ga možemo ublažiti koricom kruha. Svakim danom znamo sve više o hrani međutim očekuje se otkrivanje brojnih tajni koje se kriju u molekularnoj razini novih i starih okusa.

Francuski pisac Marcel Proust u svom romanu 'U potrazi za izgubljenim vremenom' opisuje kako ga je miris i okus upravo pojedenog madeleine kolačića odvodi u dane djetinjstva. Znanstvena istraživanja potvrđuju kako svatko od nas ima svoj 'kolačić' koji ga odvodi u neka prošla vremena.

 

 

 

Komentari na članak:


NAPOMENA: Komentari odražavaju stavove njihovih autora, a ne nužno i stavove portala ŠIBENIK.IN. Portal ŠIBENIK.IN zadržava pravo da obriše komentar bez najave i objašnjenja. Zbog velikog broja komentara portal ŠIBENIK.IN nije dužan obrisati sve komentare koji krše pravila.

  PRETHODNI ČLANAK

SLJEDEĆI ČLANAK