OBJAVA: 16.12.2014, 13:16h   •   IZMJENA: 16.12.2014, 14:01h   komentara   •     ISPIŠI

Bakalar u Šibeniku od Venecije do danas

Vonj po ulici odavao je komuniste koji su ga kuhali potajno, a Šibenčani za kilogram danas plaćaju i do 250 kuna


  Š.I. Vonj po ulici odavao je komuniste koji su ga kuhali potajno, a Šibenčani za kilogram danas plaćaju i do 250 kuna
PIŠE Ana-Marija Crnica
16.12.2014, 13:16h

Bakalar je u Šibenik stigao u doba Venecije kad je jedan trgovac u Norveškoj pronašao jeftinu ribu kojom se može nahraniti puno ljudi. Bila je to riba koju se lako skladištilo i čuvalo, kojom se prehranjivala sirotinja, a sad za kilogram po šibenskim dućanima izdvajamo i do 250 kuna. Pred Badnjak, kad će u kućanstvu svake šibenske obitelji koja drži do tradicije 'zamirišati' bakalar, s pravim meštrima od kužine istražili smo put bakalara od Venecije do danas.

 

 

 

- Bakalar je u prošlosti bio simbol ribe koju su jeli vjernici. Pripremao se za vrijeme blagdana, odnosno u danima kada se, prema katoličkim običajima, nije smjelo jesti meso. U vrijeme komunizma vjernici su se morali skrivati i nisu smjeli javno iznositi svoj stav o vjeri, no ipak su se trudili održati svoje običaje unutar kuća. Tako su za svaki blagdan u vrijeme posta, pripremali tu ribu. I šibenski komunisti, mada poznati kao gorljivi protivnici crkvenih običaja, zavoljeli su bakalar. Skrivajući se, pripremali su ga u svojim kućama, kako nitko ne bi doznao da ga spremaju. Međutim, cijela bi ulica tada mirisala po bakalaru, i svi bi znali iz čije kuće miris dolazi – prepričava nam kroz smijeh Željko Krnčević, poznati šibenski arheolog, kustos i veliki zaljubljenik u bakalar.

Šibenčani su oduvijek bakalar spremali na način koji se ni do danas nije puno mijenjao. Bakalar 'na crveno' spremali su naši stari, a tako se najčešće priprema i danas.

- Jedini dan u godini kada je muška glava obitelj kuhala, bio je Badnjak. Tada bi moj dida ušao u kuhinju i spremao bakalar. Močija bi ga u vodi par dana prije, tako da bude spreman za kuhanje. Kuhao ga je u bronzinu na kominu, nakon čega bi ga izvadija, a u vodu u kojoj se kuhao bakalar, stavija bi rižu i to nam je bila riblja juha – prisjeća se Zdravko Pilić, glavni urednik Šibenskog lista i autor knjige 'Kužina babe Tonke'.

Bakalar bi se potom očistio, nastavlja Pilić. U teču bi se slagao red krumpira, red bakalara, i tako redom dok teča ne bi bila puna. Na kraju bi se polilo maslinovim uljem, stavili bi se začini, petrusimen i to bi se  kuhalo oko dva sata. Ne bi se miješalo, nego bi se samo s vremena na vrijeme protresla teča, priča Pilić čija je obitelj takvu spizu zvala 'bakalar na čorbu'.

Tako Šibenčani bakalar poslagan u loncu s krumpirima zovu i brudetom, a popularni naziv je i bakalar 'u šporko'.

Kao i većina namirnica koje su nekad bile etiketirane kao 'hrana za siromašne', bakalar je također pripadao toj skupini. Vrijeme i okolnosti su se promijenile, a s njima i pogled na tu ribu.

- Sjetimo se pizze koja je talijanskoj sirotinji predstavljala jedini način prehrane, a radilo se zapravo o pečenom kruhu na koji su se dodavali aromatični začini, maslinovo ulje i češnjak. Tako je bilo i s bakalarom. Bakalar koji se prije nije cijenio, slijedom okolnosti postao je riba 'dostojna kraljeva'  – govori Pilić.

Ta skandinavska suha riba danas je postala gurmanski specijalitet. Od sirotinjske hrane, bakalar je pronašao put do najpoznatijih restorana diljem svijeta, pa tako i u Hrvatskoj. U šibenskom restoranu Pelegrini bakalar se i dalje sprema na tradicionalan, 'crveni' način.

- Glavni sastojak su bakalar, maslinovo ulje, kapula i bilo vino. Prokuhamo bakalar, a zatim ga čistimo u vodi, jer tako sprječavamo da se suši tijekom čišćenja. U teči zažutimo kapulu na maslinovom ulju i to se friži jedan sat da kapula ne bi ostala 'živa'. Nakon toga dodajemo bilo vino, bakalar, pomidore, začine i malo ljutog čilija da dobijemo punoću. Dolijemo vodu u kojoj se kuhao bakalar, i ako je okus presnažan, dodajemo kumpir ili penete. Na kraju stavljamo papar i maslinovo ulje – kaže Rudolf.

Drugi način pripreme bakalara je na bijelo, popularno zvan 'bianco' bakalar. Postoji nekoliko načina pripreme, a jedan od njih je i da se nakon čišćenja bakalara, on kuha zajedno s krumpirom. Potom se stavlja u blender zajedno s lukom i dodaje mu se maslinovo ulje, a po potrebi se začini sa soli i paprom.

Krnčević kaže da je oduševljen 'bianco' bakalarom u koji na kilogram ribe 'ide' dva i pol decilitra maslinovog ulja. Bakalar se stavi lagano kuhati, na njega ide pet glavica luka, dodaje se i kumpir, i na kraju maništra, nastavlja Krnčević.

Danas cijena suhog bakalara varira od 130 do previsokih 250 kuna, no sigurno će se naći na šibenskim stolovima za Badnjak. Spremili ga 'na crveno' ili 'bianco' , u bakalaru će Šibenčani i ove godine uživati sa svojim najmilijima.

 

 

 

 

 

 

Komentari na članak:


NAPOMENA: Komentari odražavaju stavove njihovih autora, a ne nužno i stavove portala ŠIBENIK.IN. Portal ŠIBENIK.IN zadržava pravo da obriše komentar bez najave i objašnjenja. Zbog velikog broja komentara portal ŠIBENIK.IN nije dužan obrisati sve komentare koji krše pravila.

  PRETHODNI ČLANAK

SLJEDEĆI ČLANAK