Božić za šibenskim stolom: (A)rambašići, bakalar i uspomene koje traju

Eto nam Božića, a mnogi što se drže raznih dijeta i mučenja jedinog organizma koji posjeduju. Upravo u ovom mjesecu odbacuju sve dijete, sva ograničenja u glas govoreći: ”Ma šta je tih par dana, počinjemo drugoga od godine”. I tako iz godine u godinu 😊

No, moram vam reći da mi je opet bilo veliko zadovoljstvo skoknuti do našeg Studenca i nabaviti sve ono što nam treba za blagdane koji predstoje. Teško je sve i napisati i nabrojati sve blagodati koje možemo uživati u miru i blagdanskom ozračju. Uvijek su ljudi šparali da bi mogli sebi u ove dane priuštiti štogod bolje spize. Tako je i danas. A mene osobno ovi dani u kojima uživam s mojom obitelji podsjećaju i na ona neka ne baš tako davna vremena. Pa promislim kako sam začas od diteta postao dida 😊. Vremeplov za čas proradi. Toga je puno, ali ipak mirisi, okusi i sjećanja na lijepo djetinjstvo uvijek su najdraži. Tako je i meni drago prisjetiti se. Teško je onima koji vole uživati u hrani odoljeti svim izazovima koji se kriju u tečama, loncima, padelama, ispod peke ... A moj je Šibenik poznat i po dobrim bonkulovićima (onima koji vole uživati u hrani).

Kad se govori o hrani koja se veže uz ovo doba godine, svi pomislimo na bakalare, crne riže, tuke i arambašiće, juhu s luganigama, orahnjače i makovnjače.

No najprije, moram vam reći i to, da sam ja, ustvari kad malo bolje promislim, imao privilegiju po rođenju. U svemu pa tako i u gurmanskoj sferi. Naime, dvije moje polovice su iz Šibenika, četvrtina iz Splita, a četvrtina iliti kvarat iz Sinja. Sva ta tri grada osjećam kao svoja, iako je, moram priznati, Šibenik ona prva majica 😊 Tako je i u spizi. Znači, ja sam u djetinjstvu uživao i u Arambašićima iliti Arambašama i u Rambašićima. Sarme je u to vrijeme bilo malo. A razlike naravski ima.

Uglavnom, u rambašiće ide govedina ili junetina i u manjoj mjeri prasetina (uza sve druge sastojke). U sinjske arambašiće osim navedenog ide i loj od volovskog bubrežnjaka. Osim toga, sinjski se razliku i po tome što se, kad se poslože, uza sve dodatke, kao što su panceta i kobase, doda i pršuta ili suhi jezik, goveđa kost i kaštradine (suhe bravetine). Evo se sjetih kako je baka na vrh stavljala onaj najveći arambašić koji je bio „harambaša“ i koji je naravski, bio za malog Željana 😊 .

Što se tiče ostalih Božićnih delicija i običaja, moram reći da sam živio u Šibeniku u vrijeme kad se lagano počelo oporavljati nakon Drugog svjetskog rata i kad nije doduše bilo izobilja, ali se moglo. Tako da se barem u ove dane moglo štogod bolje priuštiti. Opet uključujemo sive ćelijice koje nas vode u Badnji dan. Obavezne su bile fritule, a za marendu bi se našla i koja sardina. One lijepe s povrćem ili one obične čijeg se okusa i danas sjećam.

Tek ponekad naiđem na neku koja odgovara onodobnom okusu. A ručak je bio bakalar. Spremao se „bianco“ ili „mustachi di papa“, što bi trebalo značiti papini brkovi. Pripremljen s pomidorama (rajčicama), iako je tada to bio koncetrat (konšerva, kako je mi zovemo), krumpirima i manistrom (tjesteninom), i to penetama. Meni su uvijek bile draže rigate, jer se uz njih veže i „toč“ (saft). Moj ga je otac toliko volio da bi rekao: “I mrtav bi ga ija!“ 😊Bilo je za naš taj sveti blagdanski ručak i crnih riža i friganih kolutića liganja. Blagovalo se uz molitvu i obiteljsko zajedništvo. Ta je tradicija ostala u nas i dan danas. Odlazak na ponoćku za mene je bio nezaboravni doživljaj, a privilegija „malog ministranta“ bila je otići u župnu kuću na kolače.

Poslije ponoćke, po dolasku kući, dida koji je jedva dočekao „staru“ da mu izvadi samo dva arambašića čiji je miris ispunjao cijelu ulicu. A onda, nakon toga tamjan na špaker, za dišpet susjedu. Iako mi onda nije bilo jasno zašto se i iz kuće druga Antiše osjeća miris bakalara i rambašića. Za Božić, svečani ručak, svi na okupu, čestitanja, zajednička molitva, svetost se osjećala u svakoj katoličkoj kući…  Obično je za ručak bila goveđa juha s luganigama, koje su se spremale i kuhale samo za Božić. One su pune začina, čak i cimeta, tako da su jako aromatične i dadnu poseban okus juhi. Malo je, ustvari, ljudi koji se nisu od djetinjstva naučili na ovaj okus juhe, a da im se sviđa.

Stvarno je specifičan. Da, i onda je nakon te krasne juhice i luganiga išlo pečenje u rerni – ili tuka (purica), ili janjetina s krumpirima. Sjećam se i janjetine koju bi moj dida kupio od svojih pouzdanih ljudi sa sela, jer je bio veterinar. To je janje dolazilo u onoj smeđoj masnoj karti. Uz one tuke i kokoše i pivce obavezno je išao hren. Razumije se, uz predjelo od pršuta (tada nije bio ovih konfekcijskih, žrtvovalo bi se „takujin“ /novčanik/ i kupilo domaćeg pravog), domaćeg sira, a naravski, uza one naše slavne (a)rambašiće. A kruh iz rerne, uh...

Stariji bi nakon svega ovoga posegli i za kojim domaćim digestivom poput orahovice 😊 Sjećam se i svijeće voštanice koja je stajala u proklijaloj pšenici kroz okrugli „kolač“. Nakon ručka djed bi je ugasio kruhom namočenim u crno vino. Govorilo se da onaj prema kome ide dim je prvi na redu za otić gore negdje, tako da smo svi od njega bježali 😊 Da, a kolači! Svakako su to oduvijek bili orahnjača i makovnjača.

Meni su i dan danas drage kad su još tople, tako da bih nakon ponoćke i nakon ona dva arambašića (kad više nije bio post 😊 ) jedva dočekao i po jednu fetu (šnitu) toplih delicija brižno spremljenih. No, kod nas su se radili i šibenski rafioli, čiji recept donosimo. Također, eto i recepta za sinjske arambaše, a za rambašiće i sarme ćemo dogodine 😊 Evo unaprijed, čestit vam Božić od srca svima – puno ljubavi, zdravlja, sreće i zadovoljstva, uz sve užitke koje nam donosi naš gurmanluk (u umjerenim količinama) – U SLAST!!!

Šibenski rafioli

Sastojci:

25 dkg maslaca

15 dkg šećera

4 žumanjka

1 dcl prošeka

1 prašak za pecivo

brašna po potrebi

Nadjev: Mljevene orahe ili bajame (prije popržene) izmješati s grožđicama, malo izribane čokolade, 1 dcl mlijeka, 2 žlice rožolja (ili maraskina), 1 žlicu maslaca, malo cimeta (na vrh pošade) i sok od limuna. Sve skupa prokuhati.

Priprema:

Od navedenih sastojaka napraviti tijesto i razvaljati ga na ½ cm debljine. Oblikovati čašom. U sredinu staviti nadjev, preklopiti i sa strane rubove pritisnuti pinjurom.

Rafiole peći na 1750C dok lagano ne požute. Kad su pečeni, dok su još vrući premazati ih čvrstim snijegom o 4 bjeljanka i 4 žlice ‘štaub’ šećera. Nakon toga svaki jastučić uvaljati i u mljevene bajame.

Sinjski arambaši

Kil i po junetine

po kila svinjetine

20 deka pancete krupno samlit

- u to dadati 3 kapule iskrižane, glavicu luka, sol, peršin (petrusimen) i kučarin muškatnog oraščića

- dvi glavice kiselog kupusa tanjeg lista, oprati u vodi prije motanja da ne bude slano

- zamotat 35 arambaša

- staviti po kila masnije govedine u dno teče. Može i malo pancete i koja kobasica suva domaća oprana u vriloj vodi; uliti u to po litre čiste vode i kučarin konšerve, kuvati uru vrimena i ostavit do sutra, pa opet kuvat uru vrimena.

Evo vam pravi recept za Sinjske arambaše. Naravski da i u Sinju ima raznih nijansi pripreme. Ima i jedna posebnost koja je meni bila "pasji gušt" kad sam bija mlađi i s babom radija arambaše - a to je šta je u Sinju bio običaj meso ne samliti, nego isići na male komade i sjeckati satarom. Nakon toga bi mi desna ruka bila ka da sam 6 dana tuka prstace Ali, virujte mi, skroz je drugačiji osjećaj isti vakve arambaše. Nekako su rahliji i podatniji.

Svakako vam moram reći da sam ogladnio dok sam ovo pisao, a pošto sam morao u Split, stao sam u novootvoreni Studenac u Donjem polju i napravio jedan krasan sendvič od sira Bonkulovića koji je izvrstan i rolane pancete od Gavrilovića. I to je sve dijetalno 😊. Stvarno u Studenca ima lipe spize.