SADA ČITATE
Posjetili smo Vjeku Bašića i Konobu Bobu: 'Svaka zemlja ima gastronomski identitet, a mi smo ga izgubili'
          OBJAVA: 21.07.2019, 13:01h   •   IZMJENA: 21.07.2019, 13:18h   komentara   •     ISPIŠI

Probali smo sabljarku i psa

Posjetili smo Vjeku Bašića i Konobu Bobu: 'Svaka zemlja ima gastronomski identitet, a mi smo ga izgubili'


  Valerio Baranović/ŠibenikIN Posjetili smo Vjeku Bašića i Konobu Bobu: 'Svaka zemlja ima gastronomski identitet, a mi smo ga izgubili'
PIŠE Valerio Baranović
21.07.2019, 13:01h

Vjeko Bašić i njegova Konoba Boba na Murteru posljednjih par godina su 'vruća roba' u gastronomskom svijetu. Takav uspjeh ne dolazi preko noći, a najbolji hrvatski chef u 2018. godini po izboru poznatog vodiča Gault&Millau i njegova supruga Sandra cijelo desetljeće predano su radili kako bi danas gostima mogli servirati tradicionalnu hranu, ali na moderan način. Tako će Vjeko biti jedan od chefova koji su zaduženi za street food 'Fuliranja na moru' koje će se u Garden resortu u Tisnom održati od 1. do 4. kolovoza, a imali smo sreću porazgovarati s njim i isprobati ono što će tamo servirati.

 

 

 

- Moj prijatelj Ante Božikov Dupin iz Konobe Opat i ja zajedno ćemo raditi. Jedno jelo bit će file sabljarke s mariniranim koromačem, mariniranim sjemenkama gorušice i polu suhim rajčicama. To smo zamislili kao sendvič focaccia. Drugo jelo su arancini od sušenog morskog psa, šalša s bosiljkom i crni čips - kaže nam Vjeko odmah na početku razgovora.

S obzirom na to da je autor ovog teksta polu Sicilijanac, prepoznao sam jelo koje je tradicionalno sicilijansko, a sabljarka je na meniju gotovo na dnevnoj bazi. 

- Tako je, inspiracija za ova jela su Sicilija, ali ipak je to otok pa ima dosta zajedničkoga s Murterom i Kornatima. Zamislili smo to kao comfort food da ljudi mogu s rukama jesti. Sušeni pas je tradicija Murtera pa to želimo prezentirati publici na Fuliranju. S obzirom na to da je riječ o festivalu s hrvatskim glazbenicima, većinom će biti Hrvati, a oni su nam i zanimljiviji gosti jer su tu tijekom cijele godine. Želimo pokazati da su stvari koje ne možete kupiti u supermarketu zapravo povratak korijenima - priča nam chef Vjeko, a to se naslanja i na priču Bobe.

Konoba radi cijelu godinu, cilj im je da se gosti vraćaju, jer to je znak da rade kako treba, a to se i događa, iako nije bilo lako.

Vjeko je u konobi naslijedio goste i jelovnik pa je na početku kuhao jela koja se danas nikad ne bi našla na njegovom jelovniku. Trebalo je gotovo desetljeće da dođu do statusa kojeg imaju danas, ali kaže nam da ljudi ponekad i ne znaju gdje dolaze pa se iznenade ponudom. 

Tradicija na svakom 'kantunu'

Osim ponudom, vjerujemo da se iznenade i fenomenalno uređenim interijerom koji odiše tradicijom, detalji koji izgledaju kao da su preuzeti iz prirode i neke stare murterske kuće (vjerojatno i jesu jer takve je predmete nemoguće replicirati), na neki čudan način vas opuštaju i savršeno nadopunjuju ono što gosti dobiju na tanjuru.

- Tijekom zime morsku 'ladovinu', morskog psa, mačku, tabinju, mol i oslić sušimo na buri, a kuha se na brudet ili na lešo s češnjakom. Povezali smo to sa Sicilijom jer mislimo da će ljudima arancini biti prihvatljiviji za konzumirati. Soljenje, sušenje i mariniranje jedini je način na koji se riba u prošlosti konzervirala na otoku. Mariniranje je moglo trajati  15 do mjesec dana, a sušenje i soljenje je trajalo puno dulje. To je bio jedini način, ljudi su se uglavnom hranili ribom, pogotovo kad je bilo loše vrijeme pa nisu mogli ići na ribe - priča nam Vjeko dodavši da je to zapravo hrana s pričom, a to joj daje dodatnu vrijednost.

Hrvatski street food - piroške, bureci i ćevapi

Upravo to je smjer Konobe Boba. Hrana nije samo hrana, iza svega stoji priča ispričana na iskren, jednostavan i moderan način. Njihova jela izgledaju fenomenalno, ali kako su za Fuliranje spremili street food, upitali smo Bašića što je za njega hrvatski street food.

- To ne postoji. Bazira se na pekarama, ljudi jedu piroške, buhtle, bureke i pizzete. Drugi level street fooda su burgeri i ćevapi u somunu, a pravi street food u hrvatskoj nije zastupljen niti 0,5 posto - kaže nam iskreno.

Turisti i putnici su upoznati s gastronomijom iz svih krajeva svijeta ili bar onih mjesta gdje su putovali. Sigurno različito percipiraju hranu od lokalaca koji se 'nisu makli' od roštilja, a odbijaju probati nove stvari.

- Domaći puno lakše prihvaćaju ono što mi nudimo jer je bliže njihovoj kulturi. Sa strancima treba više raditi, objasniti im što nudimo pa im se većinom svidi. Zapravo veseli što će na Fuliranju biti ljudi iz svih krajeva Hrvatske pa ćemo i njima pokazati što imamo na otoku. Ovo nije promocija Bobe, mene ili Dupina. Ovo je prezentacija naše kulture koju smo imali kroz povijest, a u smjeni generacije se sve zanemarilo. Imamo toliko kvalitetnih namirnica pa je naš zadatak da kroz hranu to prezentiramo. Svaka zemlja ima svoj gastronomski identitet, a mi smo ga izgubili i naš zadatak je raditi na tome - iskren je murterski chef čija konoba ima i Michelinovu preporuku, a skromno mišljenje ovog novinara je da će preporuka u skoro vrijeme prijeći u zvjezdicu.

Održivost kroz tvrtku koja će udružiti OPG-ove

Ugostitelji se žale na svašta, ali ono što najviše brine chefove je nedostatak kvalitetnih namirnica koje su dostupne tijekom cijele godine. 

- Nema povezanosti između restorana i proizvođača. Ne možemo se osloniti na jedan OPG, niti jedan OPG može opskrbljivati sve što nam treba.  Transport bi ga financijski 'pojeo'. Ne može nam svaki dan nositi dva kilograma salate ili mrkve. Kad bi postojala firma koja bi povezala desetak OPG-ova s restoranima, onda bi funkcioniralo puno bolje. Distributeri nude proizvode iz cijelog svijeta i dostupni su u roku od 24 do 48 sati. Da naručite pet kilograma kukumara iz Skradina, nema druge nego sjesti u automobil i ići po to, a nemamo vremena za takve stvari.

Uz brojna priznanja i preporuke, chefovima nije lako, iako se tako čini. Poznato je da je Michelinovu zvjezdicu ponekad lakše dobiti nego zadržati, a neki chefovi taj pritisak ne mogu izdržati. Upitali smo chefa Bašića je li mu bilo lakše dok je bio anoniman ili danas?

- Sigurno da je sad malo veći pritisak, ali mi i dalje kuhamo ono što želimo. U našoj kući se jede ono što mi serviramo i to će tako biti uvijek. Nećemo podilaziti nikakvim utjecajima i da nas netko uvjetuje što ćemo raditi. Pri tome ćemo zadržati kvalitetu tradicijske hrane u modernom obliku. I dalje ćemo koristiti isključivo lokalne namirnice, baš kao u jelima za Fuliranje na moru - zaključuje Bašić.

Što će se još nuditi u gastro kutu Fuliranja, provjerite na ovom linku!

 

Posjetili smo Vjeku Bašića i Konobu Boba na Murteru Valerio Baranović

POGLEDAJ CIJELU FOTOGALERIJU 28 fotografija

 

 

 

 

Komentari na članak:


NAPOMENA: Komentari odražavaju stavove njihovih autora, a ne nužno i stavove portala ŠIBENIK.IN. Portal ŠIBENIK.IN zadržava pravo da obriše komentar bez najave i objašnjenja. Zbog velikog broja komentara portal ŠIBENIK.IN nije dužan obrisati sve komentare koji krše pravila.

  PRETHODNI ČLANAK

SLJEDEĆI ČLANAK