Od Rima do Šibenika: Nakon 50 godina potrage pronašao recept za savršeni bolognese

Dakle, pašta Bolognese. Recept je zaštićen i spremljen u Accademia Italiana della cucina. Ja sam tamo negdje 1974. bio na hodoćašću u Rimu, prvi put kušao ovu deliciju i oduševio se. I to kao bonkulović pripravnik. Onda sam je opet više puta provao na nekim od putovanja po Italiji. I naravno da sam je uvijek nastojao napraviti. Moram vam reći da sam se tek nedavno skroz približio, iako nisu upotrebljeni svi sastojci kao oni navedeni u rečenom arhivu.

Ali, Tagliatele Bolognese sam skuhao po onom receptu koji sam vidio od Gina D'Acampa. Ovaj mi je recept potvrdila jedna gospođa kad sam bio kod Maje Gnjidić u Italiji.

Upravo tako i ona sprema i baš joj bilo drago da je našla još nekoga ko se drži stare ricete. Ja se sjećam, kad sam bija ono mali, da se pojavio Ragu u važu, pa smo moj dida i ja za zimskih i litnjih praznika kuhali svega i svačega pa i taj ragu s paštom. I on mi je imao jedan poseban, izvrstan okus kao i oni gulaši Podravkini, isto iz važa. Okus gulaša sam tek nedavno uspio barem malo doseći jer sam u Makija u Gospiću naišao na tako nešto i pitao za neke sastojke. Naravno da mi nisu sve rekli, ali blizu sam, kao i za bolognese. Nego, u ovakvoj pripremi bolognesea stvarno uživam, iako malo duže traje. Još sam nešto stavija ali vam neću kazati šta. Pitajte u inbox. Samo nekoliko zrna.

PRIPREMA

Ajmo dalje. Znači, meso sam uzeo u Sladića. 140 deka junetine i 60 deka prasetine (pupe) – krupnije samliveno. Ostalo šta ide vidite na slici. Znači – tajne majstora taljanske kužine koje sam pomalo preuzeja. Recimo, iako nije tajna, od povrća koristimo selenove grančice, mrkvu i kapulu.

Od toga smo na sitno napravili tzv. SOFRITO. Druge su fore da se meso naulji bijelim uljem prije kuhanja, tako da bude razabrano, a još je fora da se u kuvanju ulije i mlijeko. Dakle, sofrito smo stavili na maslinovo ulje, naše, i pustili da malo uvene. Onda ide meso koje lagano pržimo tako da porumeni sa svih strana. Onda dodamo vino, pa 5 minuta nakon toga mlijeko. Nakon desetak minuta idu začini po želji. Pomidore ovako – stavio sam 400 grama pelata, 3 deca onog našeg lanjskog soka i 3 kućarina konšerve. To je isto taljanska fora iako ima i naših žena koje tako rade. E onda se to kuhalo dvadesetak minuta pa smo dodali temeljac od povrća tako da pokrijemo meso. Onda na laganu vatru otprilike 2 i po sata uz nadolivanje temeljca koliko treba. Kad zgotovimo, ugasimo vatru i pustimo jednu „uru da odane“. Onda jedva čekajući skuvamo tagliatele.

Sa skuhanim tagliatelama (ne skroz skuhanim, nego al dente) napadnemo toć u tavi i sve dobro sljubimo i miješamo. Nikako ne stavljati toć u maništru nego maništru u toć. Naribali smo i malo Grana Padana da još jedan okus razveseli Njegovo Veličanstvo Nepce. Eto, gušt je gušt. Rezultat ovog recepta vrijedan je svake sekunde uloženog truda, vjerujte mi. A dobio sam i onaj recept iz arhiva, pa ćemo i o njemu jedanput u Šibenskom bonkuloviću. E da, ovo je recept s dva kilograma mesa za malo veću ekipu obiteljsku, a za prvu proslavicu dolaska na svijet unučice Talije. I dobar vam tek, razumije se...

BOLOGNESE

Sastojci:

1,40 kg junetine

60 dag prasetine

3 kapule

3 mrkve

5 stabljika selena

400 g pelata

3 kućarina konšerve

3 dl pasiranih pomidora

2 dl mlijeka

½ l crnog vina

2 l povrtnog temeljca

sol

papar

1,5 kil tagliatela, a može i koje druge maništre