Stari šibenski gušti iz teće: Škartocini kakve su radile naše babe, za prste polizat

Jelo gospodsko. U ona stara vrimena prošlog stoljeća malo tko je mogao često ovo sebi priuštiti. Oni dobrostojećiji jesu, a naši vridni i dobri radnici i težaci samo „dikoda“. No, ipak smo ubaštinili recept i bez odlaženja u literaturu i restorane, iako ih baš po restoranima i nema. Šteta. E, ima još jedna nedoumica u nazivu. Škartocini ili škartocete. Ja sam došao do saznanja da su škartocete one slatke rolice od tista punjene kremom. Pa makar i pogrišija. I njih ćemo donijeti u Bonkuloviću.

Ovo je specijalitet dalmatinski, radi se na više načina, ali u stvari je bit – šnicel punjen peštom ili nečim drugim, zarolan i pripravljen u toču.

Žena moja i ja smo se mislili koji ćemo, kako ćemo, ona splitsko dubrovački, a ja po šibensko sinjski. Pa smo se odlučili neku mišancu. Znači, lipo na šnicele izrizan juneći but. Debljine da se može tući batom da se ne ošteti. Skinija sam žilica šta sam više moga. Mrva soli po stučenom šnicelu. Doslovno mrva, i malo papra. Pešt od pancete, u stvari bolje da bude šta deblja, masnija. Ali, mora biti ukusna, puna okusa, koji se osjeća i nosom i nepcem. Luk i petrusimen. Sve na sitne komade, pa udri satarom. Onda sam napravija pešt, namazali ga po rastvorenim šnicelima i nježno zamotali povezavši ih čačkalicama iliti štikadentima.

Juneće šnicele očistimo od žilica (od toga smo napravili temeljac). Rolice popržimo na vrućem maslinovom ulju, pa ih izvadimo iz teće. U teću uvalimo povrće i lagano dinstamo dok ima tekućine. Zatim vratimo šnicele u teću, podlijemo pomidorama i zalijemo vinom. Dodati nekoliko klinčića i malo naribanog oraščića. Mogu ići i suhe šljive ali ih nisam imao, a nije mi se dalo ići u dućan.

Kad vino prokuha, dolijemo temeljac da pokrije šnicele, pomalo kuhamo i podlijevamo i uživamo u mirisu koji se širi kuhinjom, a poslije i u božanstvenom okusu. Nježno se kuhalo još jednu uru. Kao prilog sam napravio pire od krumpira. Umjereno, bonkulovićki, uživao sam u njima, uz veliki gušt i s veseljem u srcu, duboko ih sejvajući u sive ćelije da ih se s radošću sjetim. E da, i ovo je jedno od jela koje ne mogu jesti bez bar malo kruha. Ono lipo potočati toč na dnu teće, pun okusa, mirisa i sjećanja. O količinama recepta i ako vas još što zanima, možete u inbox. Lipe su stvarno.

Ovdje donosim i fotografije od jednih škartocina napravljenih od „frikandoa“, čisto da vas ne zbuni.

Sastojci:

1,5 kg junećih šnicela

3 većekapule

2 mrkve

1 papričica

malo oraščića

2 klinčića

1/2 l crnog vina

1 dl pasirane rajčice

Temeljca po potrebi, ali nemojte nadolijevati vodom!

Za nadjev:

25 dag masnije pancete

5 česana češnjaka

1 vezica petrusimena

5 žlica prezle

Guštajte mi, lipi i dragi moji bonkulovići! Vi koji to stvarno jeste!